Allergie alimentari, il medico: "Mai sottovalutarle, lo shock anafilattico può essere letale"

Allergie, evitare le tragedie attraverso la consapevolezza. L'allergologo Minelli: "Smettiamo di dire che le allergie alimentari sono una moda" La tragedia che si è consumata in un ristorante, a Colleoli-Palaia domenica scorsa, inevitabilmente riapre il dibattito sulle precauzioni da tenere in cucina per evitare che una persona allergica possa morire, come è avvenuto per Chiara Ribechini. La 24enne ha fatto quello che aveva sempre fatto: ha mangiato nel suo ristorante preferito, ma aveva un’allergia ai latticini, a tutti i derivati del latte e alle uova e portava sempre con sé dei farmaci per vitare le eventuali reazioni. Questa volta, però, qualcosa è andato storto. Mentre Chiara salutava i gestori del locale, ha iniziato a sentirsi male: nemmeno il farmaco che aveva con sé è bastato. La crisi respiratoria è stata talmente violenta che non è stato possibile salvarla: per arrivare in ospedale ci voleva mezz’ora. La ragazza si è spenta sotto lo sguardo sconvolto del fidanzato. All’Istituto di Medicina Legale di Pisa ora cercano di individuare l’allergene che ha ucciso la donna, ma è sicuro che la morte è stata procurata da choc anafilattico letale.  CHE COSA SONO GLI ALLERGENI E COSA PROVOCANO Gli allergeni sono sostanze, quasi sempre proteine, comunemente presenti nell’ambiente (polline, acari, alimenti, veleni d’insetti): per alcuni soggetti sono mortali. Il contatto tra allergene e anticorpo IgE nel soggetto allergico provoca una reazione che implica il rilascio di numerose sostanze pro-infiammatorie, tra le quali la più importante è l’istamina. In alcuni casi la reazione è così violenta da causare un rilascio di diverse sostanze infiammatorie, quindi, la reazione allergica diventa sistemica interessando diversi organi. Nei casi di reazioni allergiche gravi non abbiamo più fenomeni locali che interessano il naso, bronchi, apparato gastrointestinale e la pelle: si può arrivare fino alla morte per choc anafilattico, come è avvenuto per la 24enne. Se l’allergene è una sostanza innocua per la maggior parte degli individui, per alcuni diventa fatale. Ecco perché le allergie sono una cosa molto seria, che richiede cura, approccio multidisciplinare, ricerca e prevenzione, come ci ha spiegato il professor Mauro Minelli nell’intervista di oggi. Gli allergeni devono essere obbligatoriamente riportati nelle etichette e nei menu di ogni ristorante. Il personale che lavora in cucina deve sempre chiedere al cliente se soffre di particolari allergie e deve impedire qualsiasi tipo di contaminazione del piatto destinato a un soggetto allergico. Con la cucina non si scherza. Anche in provincia di Lecce c’è chi è finito in galera per omicidio colposo, dopo aver servito un piatto con allergeni a un soggetto che si era dichiarato allergico.   SHOCK ANAFILATTICO L’anafilassi è una grave reazione allergica che può portare rapidamente alla morte. Punture di insetti, alimenti e farmaci possono essere letali per un soggetto allergico. La reazione si manifesta con prurito, gonfiore della faccia e della gola e rapido calo della pressione arteriosa sistemica. A livello fisiopatologico, si tratta di una reazione di ipersensibilità del I tipo dovuta al rilascio di mediatori da parte di alcuni tipi di globuli bianchi attivati da meccanismi immunitari e non. Lo shock anafilattico può coinvolgere anche l’apparato cardiocircolatorio generando infarti, aritmie e arresto cardiaco.  INTERVISTA ALL’ALLERGOLOGO MAURO MINELLI,  MEDICO SPECIALISTA IN ALLERGOLOGIA E IMMUNOLOGIA CLINICA  Professore, com’è possibile che la 24enne sia morta, nonostante l’utilizzo del farmaco per bloccare la reazione allergica? “Possibile che si sia trattato di un cattivo utilizzo del prodotto: un problema nel dispositivo che inietta l’adrenalina. L’ago non avrebbe consentito l’immissione in circolo di quantità adeguate di adrenalina. Le cronache non ci spiegano bene quello che è successo. Possibile che non ci sia stata una quantità adeguata di adrenalina per un difetto di somministrazione: l’ago potrebbe aver avuto un difetto che ha impedito la giusta somministrazione. Per i bambini è previsto un certo dosaggio, per gli adulti un altro, ma se si sbaglia è molto pericoloso”. Anche questo caso ci ricorda che in cucina non si scherza: ci si gioca la vita.  “Assolutamente sì! Si può morire. E questo sottolinea quanto sia rilevante il discorso delle allergie e quanto sia poco opportuno sottovalutarle e continuare a dire che in fondo le allergie alimentari sono una moda. Sottovalutare è assolutamente inopportuno in un momento in cui ci sarebbe bisogno di approfondire ulteriormente le conoscenze sulle allergie, soprattutto quelle alimentari. Rendiamoci conto che viviamo in un momento in cui di dotazioni diagnostiche e terapeutiche ne abbiamo davvero tante. E’ paradossale che si continui a morire di shock anafilattico da alimenti: posso capire se si tratta della puntura di un insetto, che è un evento incontrollabile. Ma con tutte le metodiche diagnostiche, come quella molecolare, e con tutte le terapie biologiche con anticorpi monoclonali, che riescono ad abbassare i livelli di IgE, cioè gli stimoli che generano l’allergia, ancora adesso vediamo giovani persone morire così. Dovremmo uscire dai luoghi comuni, che vedono le allergie come una moda per andare ad approfondire questo importante argomento che riguarda la salute pubblica”.  Si può guarire da un’allergia? “Non si può guarire dall’allergia perché è un fatto geneticamente preimpostato, ma la si può controllare stabilmente e opportunamente, conoscendone i meccanismi generatori. C’è una situazione che depista molto dalla vera e propria pratica allergologica. Ci sono pratiche stregonesche con cui vengono affrontate le problematiche allergologiche assolutamente prive di scientificità e fondamento reale, che continuano ad essere devastanti sul piano della cultura medica e alimentano un mero traffico commerciale. La cosa non va bene perché crea grande confusione sull’argomento”.  Nelle cucine cosa avviene quando finisce nel piatto un allergene, pur avendo evitato un alimento pericoloso?  “Si può trattare di contaminazione marginale: una traccia di albume d’uovo o di una delle proteine delle uova o del latte possono essere gli elementi capaci di creare una reazione sistemica e quindi il collasso cardiocircolatorio e lo shock. E’ assolutamente indispensabile creare nell’ambito dei ristoratori e di altri posti dove si cucina un’azione multidisciplinare per cerare processi di formazione specifici che inducano queste persone a evitare reazioni di questo genere”.  Ci vuole un nuovo Imid per prevenzione e cura? “Non so se l’Imid, ma sicuramente un progetto allargato di conoscenza di questo tipo di meccanismi, fondato sulla scienza e sulla medicina”.  Gaetano Gorgoni